Βιολειτουργικά συστατικά στο Παρθένο ελαιόλαδο του Γ.Σειραγάκη

Το ελαιόλαδο είναι ένα φυτικό έλαιο που η κύρια διαφορά του από χημική σύσταση με τα υπόλοιπα έλαια είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (mono-unsaturated fatty acids). Η συγκέντρωση σε ελαϊκό οξύ ποικίλει μεταξύ 56 και 84% των ολικών λιπαρών οξέων. Πολλά έλαια ( κραμβέλαιο, υψηλού ελαϊκού οξέος ηλιέλαιο) με τη βοήθεια της γενετικής και γενετικής μηχανικής κατάφεραν να αποκτήσουν την ίδια σύσταση λιπαρών οξέων με το ελαιόλαδο.

Η βιολογική όμως αξία του ελαιολάδου εναπόκειται στα δευτερογενή συστατικά του (στερόλες, σκουαλένιο, πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, ελευρωπαϊνη, λουτεολίνη, υδροξυτυροσόλη.

Η βασική του υπεροχή έγκειται στις βιολειτουργικές ιδιότητες που έχουν τα περισσότερα από τα προαναφερόμενα δευτερογενή συστατικά του ελαιολάδου (πολυφαινόλες όπως τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη, λουτεολίνη, τοκοφερόλες κα).

Στα 100 γραμμάρια παρθένου ελαιολάδου που καταναλώνουμε, τα 98 είναι λιπαρά οξέα ( μονοακόρεστα περίπου  80%), μισό γραμμάριο είναι η οξύτητα ( ελεύθερα λιπαρά οξέα) και το υπόλοιπο  ενάμισι γραμμάριο είναι τα ποιο σημαντικά και στην πλειοψηφία τους βιολειτουργικά συστατικά του ελαιολάδου. Αυτά είναι:

Οι σημαντικότερες πολυφαινόλες  είναι η  ελευρωπαινη που βρίσκεται και στα φύλλα της ελιάς σε υψηλά ποσοστά ( μέχρι και 5%), Οι τοκοφερόλες που είναι οι τέσσερις βιταμίνες Ε με την Ε1 σε μεγαλύτερη αναλογία, η υδροξυ-τυροσόλη και η τυροσόλη με γνωστή αντιοξειδωτική δράση (οι Ισπανοί την χρησιμοποιούν και στη συντήρηση ψαριών). Τα Φλαβονοειδή (κουερσιτίνη,λουτεολίνη, απιγενίνη) που επίσης περιέχονται στο ελαιόλαδο, έχουν σημαντικές ευεργετικές ενέργειες στον ανθρώπινο οργανισμό. Μεταξύ άλλων, μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων, προστασία του καρδιαγγειακού ιστού, αντικαρκινική, αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση.

Από παραπροϊόντα της ελαιουργίας (φύλλα, κατσίγαρος κα) γίνεται προσπάθεια για απομόνωση τους και χρησιμοποίηση τους για  συμπληρώματα διατροφής, καλλυντικά, στη φαρμακολογία και για υγιεινές τροφές. Βιομηχανίες που ασχολούνται κυρίως με πρόσθετα τροφίμων, καλλυντικά και φαρμακευτικά προϊόντα εντείνουν διαρκώς τις προσπάθειές τους για την παραγωγή βιοδραστικών ενώσεων από τα φύλλα ελιάς.

Το κύριο συστατικών των φύλλων ελιάς είναι τα σεκοροειδή όπως η oλευρωπαινη, λιγκοστροσίδη, η διμέθυλο-oλευρωπαινη και η ολεοσίδη. Τα φύλλα ελιάς περιέχουν επίσης φλαβονοειδή (απιγενίνη, καμφερόλη, κερκετίνη) όπως επίσης και πολυφαινολικές ενώσεις (καφεϊκό οξύ, τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη). Η oλευρωπαινη περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στα φύλλα ελιάς και σε μικρότερες στο ελαιόλαδο. Έρευνες έχουν δείξει ότι η oλευρωπαινη είναι ένωση υψηλής βιολογικής αξίας με δράση αντικαρκινική, υποχοληστερολαιμική, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή κ.ά.

Στο εργαστήριο FoodAllergensLab στο Ρέθυμνο έχουμε το τελευταίο διάστημα αρκετά τέτοια δείγματα (κυρίως φύλλων ελιάς) από Ελληνικές επιχειρήσεις που προσπαθούν να εξάγουν στο εξωτερικό σε φαρμακευτικές εταιρείες συναγωνιζόμενοι τους Ισπανούς και Ιταλούς παραγωγούς. Οι’  αναλυτικές απαιτήσεις είναι πολλές φορές υψηλές απαιτώντας ποσοστό πολυφαινολών εκφρασμένο σε ελευρωπαϊνη υψηλότερο του 5,5% που σημαίνει κατάλληλη επεξεργασία των φύλλων ή άλλων παραπροϊόντων.

Η διήθηση στο ελαιόλαδο είναι μια συνηθισμένη φυσική επεξεργασία με στόχο την καλύτερη εμφάνιση του προϊόντος στον τελικό καταναλωτή, με την εξάλειψη της θόλωσης και της ανομοιγένειας. Η λειτουργία της διήθησης έγκειται στο να:

Η διήθηση όμως μειώνει σημαντικά τα δευτερογενή συστατικά του ελαιολάδου (πολυφαινόλες, τοκοφερόλες κλπ) καθιστώντας το υποδεέστερο. Οι εταιρείες υλικών και μέσων διήθησης, προσπαθούν για υλικά που θα είναι όσο το δυνατό ευγενέστερα για αυτά τα συστατικά.

Η διεθνής τάση τα τελευταία χρόνια είναι στην παραγωγή και εμφιάλωση ελαιολάδου χωρίς διήθηση (non filtrato) που μπορεί να μην έχει την λαμπερή εμφάνιση του φιλτραρισμένου, διατηρεί όμως όλα του τα φυσικά αντιοξειδωτικά καθώς και τις βιολειτουργικές του ιδότητες στο ακέραιο.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Η εγκυκλοπαίδεια της ελιάς, Χρήση υποπροϊόντων ελιάς και Ελαιολάδου TDC-OLIVE, EE, 6^οΠρόγραμμα Πλαίσιο, Σάλτα Φ, Μπόσκου Γ, Χίου Α, Μυλωνά Α & Ανδρικόπουλος Ν: Εμπλουτισμός εδώδιμων ελαίων με εκχύλισμα φύλλων ελιάς, αντιοξειδωτική ικανότητα και σταθερότητα οξείδωσης ΜΕΡΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Δεκ 06,

Σαρηγιάννης Ι., Σειραγάκης Γ: Επίδραση των διαδικασιών διήθησης του παρθένου ελαιόλαδου στην παρουσία επιμολυντών ΜΕΡΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΕΧ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Δεκ 06

Κυριτσάκης Α. Το ελαιόλαδο, ένα λειτουργικό τρόφιμο, Πρακτικά Συνεδρίου ΜΕΡΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΕΧ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Δεκ 06